5月11日，四川德阳什邡湔氐镇邱大哥的毛木耳种植大棚里，菌袋排列整齐，第一茬成熟的木耳密密麻麻破袋而出，最大的耳片比成年人脸还大。

“今年是我做了20多年毛木耳最好的一年！”

图为菇农晾晒的头茬毛木耳。

这位菇农一边采摘肥厚的木耳，一边兴奋地告诉记者。他今年种了5万余袋，单袋干耳产量预计达三两五至四两，按14元一斤计算，年产值将超过20万元。

这样的丰收在什邡并非个例。这些产自四川的大片毛木耳，每年从田间出发，经自然风干、分级分拣，最终被送往全国各地的火锅店、中餐馆，甚至飘扬过海，成为海外华人对家乡的怀念，变成鱼香肉丝里那点睛的脆嫩木耳、火锅里久煮不烂的大片木耳、螺蛳粉里的细长木耳丝。

全国每三朵毛木耳，就有一朵来自四川

在四川食用菌的江湖里，羊肚菌名声在外，金针菇家喻户晓，但真正在餐桌上“无处不在”的是毛木耳。从鱼香肉丝到辣椒炒肉，从冒菜到干锅，这种口感脆嫩、久煮不烂的大片木耳，几乎覆盖了川菜的各种家常场景。你可能没专门点过它，但它总会不经意地出现在你的碗里。

放眼全国食用菌版图，毛木耳的地位同样不容小觑。2024年中国食用菌总产量达4419.9万吨，毛木耳产量达288.3万吨，稳居全国第四，仅次于香菇、黑木耳和平菇。而四川，则是当之无愧的毛木耳种植“老大”——1991年起，四川成为全国毛木耳栽培规模最大省份并保持至今，2024年四川毛木耳产量达94.8万吨，占全国32.9%。也就是说，全国每三朵毛木耳里，就有一朵来自四川。

图为成熟的毛木耳。

然而，这片木耳走进千家万户的路，走得并不平坦。

上世纪80年代，四川省农科院从台湾省引进黄背毛木耳菌种，在什邡、金堂、简阳等地率先推广。什邡自此成为全国黄背木耳种植发源地之一。

但好景不长。90年代开始，一场被称为“毛木耳癌症”的“油疤病”开始蔓延。

“毛木耳菌袋表面变得黑黢黢的，像一层红苕皮把它包起来，所以又被耳农称苕皮病、牛皮包。”四川省食用菌研究所专家彭卫红回忆，油疤病暴发后发病率高达80%以上，很多地方慢慢就不种了。菇农们眼睁睁看着菌袋发黑、木耳菌丝烂在袋里，却束手无策。

彼时，病原不明、机制不清、防控手段缺失……毛木耳产业深陷病害泥潭。转机出现在2008年。随着国家食用菌产业技术体系和四川创新团队的成立，系统性攻关悄然开始。经过三年多研究，科研团队锁定了病原：一种名为“毛木耳柱霉”的真菌新物种。

病因清楚了，但关键在于如何控制。科研团队定下一条原则：不依赖化学农药，要通过系统调控栽培技术参数来抑制病害发生。调整培养基pH值、控制发菌温度、优化出耳窗口期，这些看似细微的调整，背后是数千次田间实验的积累。

到2012年左右，四川什邡毛木耳油疤病发病率从80%以上压降到10%以下，单袋干耳产量从2两提升到3.5两以上，出耳茬次从一茬延长到三到四茬。

“这个防控技术的核心，就是创造一个最有利于毛木耳菌丝生长、而不利于病原菌生长的环境。”彭卫红说。

听起来简单，做起来是十几年的事。

接种从“体力活”变成“技术活”

如果说油疤病防控解决了“能不能种”的问题，那么接种技术革新则回答了“怎么种得好、怎么种得轻松”。

传统毛木耳种植，接种是最苦的活儿、最令人头疼的活儿。

菇农需要凌晨四点起床，用高锰酸钾和福尔马林（甲醛）混合熏蒸接种箱进行固体菌种接种，一袋一袋手工操作，一对夫妇一天最多接2500袋。不仅效率低下，刺鼻的味道、烧伤的皮肤更让很多年轻人望而却步。

“如果不解决接种环节的问题，这个产业迟早会因为没人干而萎缩。”四川省食用菌育种联合攻关牵头单位，昊阳农业总经理吴东说。在国家及四川省食用菌育种联合攻关团队的支持下，探索出了“小型发酵罐上门接种”模式。企业将液体菌种提前发酵好，用小罐装载直接拉到农户大棚内完成接种，菌包不用再长途搬运，接种过程不再依赖甲醛，接种时间从数天缩短到几小时，劳动强度降低一大半。

图为小型发酵罐。

“这个技术最大的贡献，是让六七十岁的老年人也能参与进来，同时让青年人愿意回到村里。”吴东说。“现在接种2500袋毛木耳菌袋，2个人2.5小时即可完成，而传统接种方式要3个人，连续工作10小时才行。”2025年，该模式覆盖约300户农户、1500万袋菌包；今年订单量已超过2000万袋，预计全年达3000万袋，较去年翻一倍。

菇农邱大哥指着自己的菌袋，语气里满是得意：“以前自己用固体菌种接种，污染率控制不好，产量不稳定。现在用了液体菌种，成活率高、出耳整齐、采收期还长。你别不信，我做了20多年木耳，就数今年质量最好，污染率还低。”

全国占比从近六成滑至三成，四川如何突围？

四川毛木耳产业的成就常让四川食用菌从业者骄傲——“全国最大的毛木耳产区”“片大肉厚口感佳”“头茬均价14元一斤，比福建高两三元、比山东高三四元”。但竞争压力和产业短板同样不可回避。

最显著的变化是：根据中国食用菌协会统计，2017年，四川毛木耳产量占全国59.7%，到2024年已降至32.9%。其实，不是四川产量下降了，94.8万吨的绝对规模依然遥遥领先，而是兄弟省份发力太快，山东鱼台县2024年毛木耳产量已达到52.8万吨，正全力追赶。

更让四川业内人士焦虑的，是加工环节的薄弱。2024年四川毛木耳产值虽领先全国，但加工能力薄弱。目前毛木耳销售仍以干品为主，深加工比例不足全国整体的15%。与福建、湖北等省份相比，四川在提取多糖做保健品、开发即食产品等深度加工方向仍有明显差距。

数据显示，福建等地企业通过深加工将每公斤木耳附加值提升3至5倍，加工环节利润占产业链总额的比例超过60%。这形成了一种“四川出资源、外地赚利润”的产业倒挂——资源在家门口，利润却在别人口袋里。

四川省种子站种业创新科科长周会表示：“核心竞争力最终在加工。如果加工能起来，全国都是你的产地。”她建议将品种专用化与加工标准化深度融合，推动产业从原料供应向精深加工与品牌增值跃升。

国家食用菌育种联合攻关首席专家、国家食用菌产业技术体系首席科学家、中国农业科学院农业资源与农业区划研究所研究员黄晨阳表示，“食品没有功能就没有未来”，要以国家“十五五”规划为契机，依托国家育种联合攻关体，聚焦“品种专用化、生产全程机械化、产品功能化”等方向，统筹发展科技农业、绿色农业、质量农业和品牌农业。

图为昊阳农业种植基地里的粉木耳。

如今，昊阳农业的基地里，工人们正忙碌地将分拣好的毛木耳干品打包发往广西、重庆、成都等地。吴东拎起一袋干木耳，手指轻轻碾开发出清脆的声响：“四川木耳个头大、肉质厚、口感脆，这个优势是我们最大的底气。下一步，我们要把这种优势从田间地头传递到消费者的认知中，让它们从初级农产品蜕变成叫得响的区域品牌。除此之外，我们还在种植粉木耳，更加拓宽市场。”

鱼香肉丝里那片木耳，下一次被端上餐桌时，或许人们能认出，它来自四川，来自十多年的科研攻关，来自千千万万菌农和科技人员手中一棒接一棒的传承。

作者：姚汶男