客流正成为餐饮企业经营中的核心变量。在2026中国连锁餐饮峰会期间，莆田中国总经理孔玲玲在接受新华网专访时表示，“做餐饮，最重要的是要有人来吃。”
聚焦客流与体验：构建可持续增长基础
在孔玲玲看来，客流是餐饮经营的核心变量，也是企业最需要持续关注的重点。她表示，日常工作中最关注的不仅是门店当下的客流情况，更在于品牌能否在中长期维持稳定的顾客来源。
“我们非常关心客人为什么来，也在思考为什么有一些客人逐渐流失。”她表示，企业需要围绕顾客体验持续优化，通过提升体验价值增强用户黏性。
在她看来，成本与人员管理等工作，最终都应服务于这一核心目标，即在不断变化的市场环境中，持续提供被消费者认可的用餐体验。
应对存量竞争：以产品与食材构建品牌护城河
“存量市场”成为当前行业的关键词。孔玲玲指出，在餐饮供给不断增加的背景下，企业普遍面临获客难度上升、客单价下降等共性挑战。
针对这一变化，莆田选择从产品与食材入手进行应对。她表示，品牌长期坚持“好食材”战略，通过不断优化食材品质与丰富菜品结构，在保持价格稳定的同时提升产品价值。
同时，围绕时令食材进行持续上新，成为维系老客与吸引新客的重要手段。通过打造具有地域特色与季节属性的产品体系，增强消费者的尝鲜动力与复购意愿。
她认为，相较于单纯价格竞争，提升体验与产品价值，是应对市场变化更为稳健的路径。
优化模型与能力：在不确定中提升经营韧性
面对营收与成本的双重压力，孔玲玲表示，企业需要在既有经营框架下持续优化模型，通过提升单店能力来增强整体韧性。
一方面，通过精细化管理与效率优化控制成本，例如在人力配置与食材管理上提高效率；另一方面，通过组织能力建设，强化店长团队的培养与赋能，以提升门店整体运营水平。
在供应链与标准化方面，她认为，需要在效率与品质之间取得平衡，在提升稳定性的同时，保留中餐应有的“烟火气”。
在数字化与AI应用方面，企业正逐步在数据管理、总部运营及门店支持等环节进行探索，以提升管理效率与决策能力。
谈及行业未来，她表示，餐饮经营没有标准答案，“从根本上说，尊重人是最重要的。”（杨登媛）
