在消费结构持续升级与数字技术加速渗透的背景下，餐饮行业正经历一场深层次的变革。“餐饮行业已经站在实质性运营模型的拐点上。”在2026中国连锁餐饮峰会期间，奥琦玮董事长孔令博在接受新华网专访时表示，传统以选址与经验为核心的经营方式，正在被以数据驱动、全链路协同为特征的新模式所替代。围绕行业趋势、企业转型路径及数字化战略等话题，孔令博分享了他的观察与思考。
行业分化加剧：餐饮企业站上“运营模型拐点”
“冰火两重天，是当前餐饮行业最真实的写照。”孔令博用这一判断概括当下行业格局。
他表示，在本届峰会的交流中可以明显感受到，一部分企业同店收入、利润水平持续改善，经营质量显著提升；而另一部分企业则面临增长乏力、成本上升与管理压力叠加的困境。这种分化，本质上源于企业是否完成了运营模型的转型。
在孔令博看来，餐饮行业正经历三方面的根本性变化：首先是获客方式的重构。传统餐饮依赖门店选址和周边客流，而随着外卖平台、内容平台及数字化渠道的发展，线上连接消费者已成为主流。“消费者可能不清楚楼下有哪些餐厅，但对手机里的餐饮选择却了如指掌。”这一变化，使“线下选址+线上连接”的双轮驱动成为新常态。
其次是供应链关系的升级。过去餐饮企业与供应商以简单交易为主，而如今，上游能力正在深度参与产品研发与运营优化，企业需要通过协同分工提升效率与响应速度。
此外是决策机制的转变。随着连锁规模扩大至数十亿甚至百亿体量，仅依赖经验决策已难以适应复杂环境，基于数据的分层决策体系成为必然选择。
“过去是靠体力举重，现在是用起重机。”孔令博用这一比喻形象说明新旧模式差异：数字化能力，正在成为企业之间最核心的竞争分水岭。
从工具到战略：数字化重塑餐饮经营逻辑
在孔令博看来，当前不少企业对数字化的理解仍停留在工具层面，而真正的变革，发生在战略层级。
“有的企业认为上了收银系统就是数字化，有的把它当作一种理念，但领先企业已经把数字化作为贯穿全链路的战略能力。”他说。
这一能力的核心，是构建一个基于数据的智能化运营网络，连接消费者、门店、总部与供应链，实现端到端协同。
具体而言，数字化带来的价值主要体现在三个方面。一是营收质量提升。通过会员体系与数据分析，企业能够精准识别高价值用户与消费偏好，从而摆脱单一“打折促销”的增长路径，建立更健康的盈利模型。
二是供应链精细化管理。从采购优化、成本卡落地到库存预测，数据驱动可以显著降低损耗、提升效率。“很多企业的成本卡只是‘写在纸上’，并未真正指导门店运营。”孔令博指出。
三是营销成本优化。在营销费用持续上涨的背景下，依靠数据实现精准投放与效果评估，成为企业降本增效的重要抓手。
更重要的是，数字化正在改变企业认知自身与消费者的方式。“当你比消费者更了解他的消费偏好时，企业的战略才真正清晰。”孔令博表示，如果缺乏数据支撑，“品类第一”等口号难以转化为持续竞争力。
他认为，餐饮行业并非不存在“恒定要素”，例如满足周边消费者需求始终是核心。但在新的时代，实现这一目标的方法已经发生深刻变化。
回归商业本质：在复杂中构建长期能力
面对行业变化，孔令博认为，企业需要在复杂环境中抓住本质。
首先，是理性看待平台关系。随着监管完善与行业成熟，品牌与平台之间正从对立走向共生。“关键不是争夺控制权，而是提升自身对流量与运营的管理能力。”他说。
其次，是重视消费者关系重构。他强调，企业应从“以产品为中心”转向“以目标消费者为中心”，“产品是载体，消费者才是经营主体”。
再次，是正确应对舆情环境。在自媒体时代，信息传播对品牌影响显著。孔令博提出，舆情管理不应是“掩盖”或“对抗”，而应是“共情”。通过真实沟通与持续改进，企业才能赢得长期信任。
“餐饮不是一个难的行业，而是一个复杂的行业。”他总结道，企业需要在不同发展阶段明确自身的运营模型，围绕客户满意度与可复制的盈利能力，逐步构建核心能力。
对于未来，他判断，随着我国消费型经济持续发展，餐饮行业规模仍有巨大提升空间，也将走向更加规范与高质量的发展阶段。在这一过程中，数字化与AI技术将成为基础设施。
“谁能够用好这些工具，谁就更有机会穿越周期，实现长期发展。”孔令博说。（王忻）
