我国烘焙行业已步入成熟发展阶段，根据欧睿Passport, 2025年烘焙市场零售规模预计将达到1,490亿元。此外来自中国食品报观察，截至2024年底全国烘焙门店数量约38.8万家，连锁化率已达32%，过去三年门店数量复合增长率约为4%。行业增长的核心驱动力来自于烘焙工业化进程所带来的门店效率提升与规模化扩张。
烘焙工业化驱动门店坪效提升：烘焙工业化是推动行业提质增效的关键。一方面，以恩喜村为代表的中央工厂们依托“冻转鲜”与“冷冻面团技术”，助力烘焙门店实现产品标准化、品质稳定与出品效率提升；另外随着国内烘焙工业化技术的不断提升，产品的口感与品质得到改善，正逐渐缩小与现制产品的差距。
烘焙工业化赋能“烘焙+”：烘焙工业化降低了烘焙行业的进入壁垒，茶饮，咖啡，餐饮等渠道通过中央工厂的定制化烘焙产品（如可颂，瑞士卷，千层蛋糕等）扩展菜单，延伸门店消费场景，为门店坪效提升找到抓手。
烘焙工业化激发行业差异化路线：工业化尽管提升了生产效率，让品质标准化但无可避免产品同质化问题，此时区域品牌依靠在地方风味与特色另辟蹊径，通过差异化路线突出重围。以 一栗nutco 为代表的沈阳手作烘焙品牌，主打日式风格，结合现烤体验和透明化制作过程受到青睐。
注：烘焙渠道市场规模包含零售现制烘焙（Unpackaged Bakery）和餐饮渠道烘焙（Bakery Product Limited Service），街饮咖啡烘焙和零售包装烘焙不包括在规模计算内。
烘焙市场平价与精品并存，品牌回归产品本质
从终端烘焙门店来看，当前烘焙市场呈现平价与精品两极分化的趋势
以“石头先生的烤炉”和“祐禾”为代表的精品烘焙品牌，主打“门店手作”概念，通过优选原料与透明化现场烘焙（如设置明厨亮灶展示发酵、烘烤全过程），既满足消费者对新鲜与品质的需求，也借助“现烤”体验强化情感连接，提升品牌溢价。
另一方面，以“十豆川超级糕工厂”为代表的超级工厂品牌，其前身为烘焙代工厂，现转型直面消费者。该类品牌多布局低线城市，凭借选址成本优势与供应链规模效应，降低原料、生产及物流成本，以高性价比策略在中低端市场获得较好的声量。
精品店举例：石头先生的烤炉
平价店举例：十豆川超级糕工厂
从消费者需求来看，消费者在购买烘焙产品时更关注“好吃、新鲜、品质”
相较于以往依赖品牌背书，如今消费者更倾向于为“现烤”“手作”等强调新鲜体验的概念付费。
同时，消费偏好也出现明显转变：从过去追求“料多、量大”，转向更加关注原料本身的品质与健康属性，即关注烘焙乳原料的品质，消费者会通过查看产品标签，主动关注热量含量与添加剂情况，这也反映了消费者时下对于健康烘焙的日益关注。
烘焙工业化驱动业态多样化，烘焙市场正百花齐放
在烘焙工业化的推动下，当前国内烘焙市场呈现“百花齐放”的多元化格局。
传统烘焙业态： 理念更新
代表品牌：85度C（全国连锁品牌）；81Bakery（地方主理人品牌）
从传统烘焙业态来看，市场既存在以85度C、好利来为代表的全国性连锁品牌，也涌现出越来越多深耕区域的特色品牌及中小型主理人品牌。这些区域性/地方性品牌善于将地方饮食文化与产品创新相结合，塑造具有辨识度的本土烘焙品牌形象，并逐渐发展成为当地旅游打卡和面包爱好者探店的特色目的地。
烘焙蛋糕业态：辐射更广
代表品牌：三与参山（线上蛋糕品牌），EVERNAKED（线下蛋糕品牌）
冻转鲜技术和冷链运输赋能烘焙蛋糕业态扩张。一方面对于传统线下蛋糕品牌，依托冻转鲜技术加快门店上新速率以及依托同城配送模式，将业务覆盖面由原先门店周边1-2公里辐射至同城，利好门店营收和运营效率。 对于线上蛋糕品牌，其加速了对“中央工厂+冷链直达”的需求，通过线上下单中央工厂发货的模式，以“鲜蛋糕隔日达”服务开拓全国性增量市场。
烘焙单品业态：更聚焦
代表品牌：KUMO KUMO，fufuland
以“极致聚焦”为核心策略，凭借一款明星产品实现品牌快速认知与规模化复制。现阶段以捕捉季节/应季元素或承接流量爆品的形式维持产品力。
新中式烘焙：更年轻
代表品牌：泸溪河，读酥世家
产品上，以“中西合璧”打破传统框架，如用黄油、奶酪重塑糕点风味，并以黄油年糕等大单品引爆市场；体验上，通过明厨现烤（泸溪河开现场手作门店）、养生/膳食同源元素的方式强化“透明、放心、健康”的价值表达。
新零售烘焙：更实惠
代表品牌：盒马，山姆
山姆与盒马凭借供应链优势，通过大规模采购为烘焙品注入了极高的“质价比” 。在此
基础上，盒马更通过紧扣时令与热点的菜单快速迭代，精准响应年轻消费者需求。
跨赛道概念融合与应季元素作为烘焙新品重要发力方向
欧睿咨询针对烘焙市场五大主要业态，监测了30个代表性品牌于6-9月推出的共约677款新品。在上新产品类型上：蛋糕与面包作为核心品类表现突出，尤其在6-7月期间新品数量已达约377款，占总体的56%。在上新乳源料使用上，动物稀奶油、奶油奶酪和动物黄油使用最多，占新品总数60%；其中动物稀奶油在蛋糕中使用最多，奶油奶酪在面包中使用最多。
蛋糕品类以裱花蛋糕为主，通过应季水果元素、跨赛道风味融合及产品外观和形态的优化作为新品主要驱动：
蛋糕品类在新品数量上，6-9月期间共上新约160款，以裱花蛋糕为主力，达107款，占比67%。在乳原料应用上，蛋糕品类因裱花产品占主导，显著拉动了动物稀奶油的需求，其广泛用于蛋糕基底与装饰裱花。
在新品趋势上，一是在风味上，融合应季元素与跨品类灵感，增强新鲜感与创新性；二是在外观上，引入潮流设计/IP元素，以及并做各类尺寸的延展匹配不同消费群体的偏好。
“热浪”水果
为营造夏日氛围，烘焙品牌积极采用芒果、荔枝、西瓜等应季水果，打造具有季节特色的产品。在风味搭配上，百搭的草莓成为上新标配，而荔枝、芒果等热带水果则进一步强化了应季属性。在产品形态上，果肉、慕斯与奶油等多种形式的融合，丰富了口感层次，提升了整体体验。以巴黎贝甜为例，其在7月推出的花漾荔枝玫瑰蛋糕，通过晶莹的荔枝果肉与风味奶油的结合，打造出清爽宜人、具有季节限定感的荔枝风味产品。
潮流IP
IP联名通过赋予产品稀缺性与话题感，使其超越食物本身的功能属性，成为满足年轻人情绪治愈与圈层归属需求的“社交货币”，并以此作为核心卖点。在6-9月的蛋糕新品中，烘焙品牌围绕三类代表性IP展开合作：以“黑皮Hello Kitty”吸引潮流爱好者，以“永劫无间-宁红夜”触达国漫与国产游戏受众，并以“卡皮巴拉”这类萌系形象覆盖包括老人与儿童在内的广泛大众群体，实现差异化圈层沟通。
茶饮概念入烘焙
随着夏日轻乳茶元素的流行，蛋糕品类积极引入龙井、茉莉等名优茶的风味，将其萃取出清雅茶香并融入蛋糕胚体、奶油及夹心部分，既提升了产品的整体风味层次，也增强了其高端价值感。例如，布歌东京于7月推出的凤凰单枞焙茶杏子奶油蛋糕，将凤凰单枞焙茶融入戚风蛋糕胚中，赋予基底醇厚茶韵；而幸福西饼屋同期推出的伯牙绝弦蛋糕，则不仅在奶油中注入同名茶风味，更巧妙借势霸王茶姬热门产品名称，有效吸引了消费者的关注。
“小”蛋糕
“一人食”经济的兴起推动了烘焙产品的小型化趋势，以精巧规格精准契合独居青年及小家庭对便携、轻量化消费的需求。具体表现为蛋糕尺寸趋向更小，如4寸规格的便当盒蛋糕，以及单卷、长条状等便于单人食用的形态。例如，巴黎贝甜于7月推出奥巧蓝莓便当盒蛋糕，以4寸盒装形式贴合一人食场景；而RoughRough落福在6月推出的九合一蛋糕，则在一盒内提供九种不同口味的迷你蛋糕，既满足家庭聚餐中多样尝鲜的需求，也兼顾了减脂人群控制热量与享受美味的平衡。
围绕面包品类
在6月至9月期间，面包品类共推出约217款新品，其中夹馅面包、咸味面包和传统主食面包（如贝果、谷物面包等）分别为73款（占比34%）、48款（占比22%）和34款（占比16%）。从乳原料应用来看，夹馅面包使用乳原料的频率最高，广泛涵盖动物稀奶油、奶油奶酪和动物黄油等类型。
在趋势方面，面包品牌呈现出两大创新方向：一方面以碱水面包和贝果为载体，通过辅料创新主打健康低脂概念；另一方面则推出“面包料理”形态，将面包与牛油果、三文鱼、奶酪等食材搭配，打造便捷饱腹的“面包版Brunch”，满足消费者对一餐化解决方案的需求。
融入餐饮料理概念
烘焙产品正通过“融合料理”策略抢占消费者心智，以中西餐饮元素的创新融合打造鲜明记忆点。例如，仟吉推出的梅干菜培根披萨面包，将传统中餐食材融入西式披萨面包之中；而黄油与面包品牌则推出惠灵顿牛角面包，将经典西餐“惠灵顿牛排”进行烘焙化改造，实现跨品类创新。这种“降维打击”式的产品策略，不仅使高端餐饮风味更易获得、价格更亲民，也有效激发了消费者的尝鲜心理。
碱水/贝果系引领健康口味双风潮
碱水面包与贝果正通过“元素叠加”策略，在基础形态上融入多样食材，以提升口感层次并丰富产品卖点。碱水品类从传统韧劲口感向外拓展，例如制成香脆的碱水酥条，或像“黄油与面包”8月推出的罗勒黑椒香肠碱水棒，通过加入香肠等馅料强化饱腹功能；贝果则更多通过在表面撒附坚果、罗勒等顶料以增强风味，或内填水果、肉糜等馅料，使其从零食向主食化场景延伸。这种多元化叠加方式不仅拓宽了原有口感谱系，也更好地满足了消费者对风味创新与餐食化体验的双重需求。
乳原料升级，服务产品品质
25年起至今国家围绕食品安全前后出台多项政策，包括《预包装食品标签通则》禁止"不添加"等模糊表述、25年2月禁用脱氢乙酸钠及3月新修订的稀奶油标准。国家对于食安问题严格管控的组合拳背后标志着食品标签管理向透明化、规范化加速迈进。对于上游乳原料企业而言，需要将产品往更纯净、更健康更方向做迭代。
动物稀奶油： 开启3.0时代，更标准、更健康、更透明
25年3月《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2025）出台，新国标确立更科学的脂肪含量基准，明确划分“稀奶油”与“调制稀奶油”的界限，禁止添加植物油，并严格规范发酵、酸化等工艺的标识要求，推动动物稀奶油定义标准化。新国标的实施给国内动物稀奶油市场建立标准，整治了国内部分品牌将植物油脂冒充纯乳脂的产品乱象，促进了稀奶油市场的规范发展。
蒙牛专业乳品快速响应行业规范与消费需求推出新国标稀奶油。蒙牛新国标稀奶油以优质生牛乳为核心原料，自然孕育高品质，100%动物乳脂肪，每100g乳脂肪含量达36g，符合国家GB 19646-2025稀奶油新标准，适用茶饮、咖啡、烘焙等多元场景，重新定义乳品原料新标杆。
奶油奶酪/马斯卡彭：高端乳原料带动烘焙创新
随着提拉米苏、芝士蛋糕等高端蛋糕品牌在国内烘焙市场的快速普及，市场对奶油奶酪和马斯卡彭等高端乳原料的需求显著提升。蒙牛专业乳品通过自主研发实现马斯卡彭的国产化，并将其应用于法式甜品、提拉米苏及中式糕点等多元场景，不仅精准满足了烘焙行业的多样化应用需求，更通过提供高质价比的乳原料，有效带动了烘焙产品在配方创新和品质升级方面的突破，从而推动整个行业向高品质的方向发展。
动物黄油：中西合璧，提升产品价值感
25年上半年爆火的黄油年糕以动物黄油为中西合璧的核心纽带。动物黄油类乳原料凭借其醇香口感奠定产品高端价值基础，同时融合黑松露，培根等西餐元素创造新奇卖点，驱动新中式烘焙向时尚化与品质化升级。趁热集合推出黑松露蛋黄酥，通过动物黄油与传统蛋黄酥的创新结合，显著提升风味层次和品质感知。
结语
随着国内烘焙行业工业化水平不断提升，业态正呈现出更加多元化的趋势。各类市场参与者的增多，也推动着产品创新与迭代需求持续升温。与此同时，消费者健康意识日益增强，国家对食品安全的要求也愈发严格。在这一背景下对烘焙品牌来说，创新决定品牌能跑多快，而品质决定品牌能走多远。在烘焙行业不断升级的今天，唯有回归产品本质，夯实健康与品质基础，品牌才能赢得消费者的长期信赖，实现稳健成长。
